Auberginerolletjes met voorjaarsgroenten

Ook zo’n zin in het voorjaar? Dat krijgt u helemaal met deze knapperige voorjaarsgroenten in een stevig jasje van aubergine. Heerlijk als bijgerecht voor vier personen of voor twee personen als vegetarisch hoofdgerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 2 aubergines
• 2 tomaten
• ½ prei
• 1 rode paprika
• ¼ witte kool of 2 stronkjes witlof
• takje tijm
• takje rozemarijn (gerist of gehakt) (of 1 el gedroogde Provencaalse kruiden)
• 2 dl olijfolie
• 100 g geraspte kaas
• peper en zout

Bereidingswijze

Snijd de aubergines over de lengte in dunne plakken. Snijd de overige groentes in grove stukken (dobbelsteentjes grootte) en bak deze met de kruiden in de helft van de olijfolie. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Sprenkel de rest van de olijfolie over de aubergines. Verdeel de olie wel goed over de aubergines, anders nemen ze te veel vet op. Bak de aubergines goudbruin in de pan. Leg ze daarna op keukenpapier om het overtollige vet op te vangen.

Leg op het aanrecht een stuk aluminiumfolie en daarover een stuk huishoudfolie (voor de stevigheid). Leg hierop van boven naar beneden dakpansgewijs de aubergineplakken. Verdeel daarna de gebakken groentes over de aubergine. Rol dan van beneden naar boven de aubergine op. Leg het rolletje een half uur in de koelkast om op te stijven (de olie zorgt voor een beetje binding).

Verwijder de aluminiumfolie en snijd de auberginerolletjes in stukken. Leg ze in een ovenschaal, strooi de kaas erover en gratineer ze in een voorverwarmde oven op 180 graden.

Eet smakelijk!