Hertenbiefstuk

Hertenbiefstuk is een heerlijk stuk mals vlees dat in de herfst nóg voller van smaak is. Laat de biefstuk voor het bakken een kwartier op kamertemperatuur komen om te voorkomen dat het vlees krimpt en mogelijk taai wordt.

Benodigdheden (voor 1 persoon)

• 400 milliliter witte wijn
• 50 milliliter witte wijnazijn
• 1 sjalot4 peperkorrels
• 1 snufje zout
• 100 milliliter Bearnaisesaus (á la minute)
• 120 gram eidooier
• 100 gram gesmolten roomboter
• 1 scheutje dragonazijn of 1 eetlepel dragonblaadjes
• 80 gram Roseval-aardappelen
• 2 takjes rozemarijn
• een scheut olijfolie
• wat peper en zout
• 1 teentje fijngesneden knoflook
• 50 gram spruitjes

Bereidingswijze

De hertenbiefstuk. Peper en zout het stuk vlees en braad het in zijn geheel aan in een koekenpan met hete olijfolie. Laat de biefstuk in zijn geheel garen in een oven van 180º Celsius tot een kerntemperatuur van 55 graden (ongeveer 15 minuten). Laat het vlees hierna in een gesloten, maar wel uitgeschakelde oven rusten, tot u al het andere klaar heeft.
Kook de witte wijn, witte wijnazijn, sjalot, peperkorrels en het zout in, totdat u 100 milliliter vocht overhoudt. Schenk dit door een zeef. Wat overblijft heet ‘castric’.
Gebruik de castric voor de Bearnaisesaus. Zet een pan water op met een bekken. Doe de castric daar in. Verwarm het geheel en voeg de eidooier toe. Roer goed door met een garde. Als het mengsel lobbig is, haalt u het van het vuur en giet u de gesmolten boter erbij. Hak hierna 1 eetlepel dragon fijn en spatel dat er doorheen.
Snijd de Roseval-aardappelen in vieren. Doe ze in een braadslee met de rozemarijn, knoflook en een paar scheuten olijfolie. Schuif ze gedurende twintig minuten in de oven met een temperatuur van 180º Celsius.
Maak tenslotte de spruitjes schoon en kookt ze af in ruim kokend water. Wanneer de spruitjes ‘beetgaar’ zijn, giet u ze af. Doe daarna de spruitjes terug in de pan met een halve eetlepel boter. Breng ze op smaak met peper en zout.

Eet smakelijk!

Dit is een bijdrage van Eric van Veluwen, chef-kok van de Keuken van Hackfort in Vorden.