Knolselderij met zwezerik

Zwezerik is misschien een wat aparte vleessoort, maar oudere mensen kennen het ongetwijfeld nog. Voor de jongere generatie: zwezerik is een delicatesse in klassieke én hippe restaurants. Bijzonder is dat dit orgaanvlees één van de weinige vleessoorten met vitamine C is.

Benodigdheden (voor 4 personen)

• 2 hartzwezeriken
• 500 gram knolselderij
• 200 gram mager rundvlees
• 100 gram paddenstoelen
• 2 tomatencitroen of azijn
• 50 gram boter
• ½ deciliter olijfolie
• stukje prei
• wat peper en zout
• eventueel: theelepel mosterd

Bereidingswijze

Blancheer (zachtjes koken zonder dat het water kookt) de gespoelde zwezeriken gedurende 10 minuten in gezouten water met een stukje prei, een schijfje citroen en wat peper en zout. Haal ze hierna uit het water en laat ze afkoelen in de koelkast, onder lichte druk van een schotel met hierop bijvoorbeeld een pak melk. Snijd het magere rundvlees fijn als tartaar en breng het op smaak met peper en zout, wat citroen en – indien gewenst – een theelepel mosterd. Snijd de prei in stukjes van 3 centimeter en haal de laagjes eraf, zodat u ringen overhoudt. Doe hier de tartaar in en druk hem aan. Bewaar het geheel in de koelkast. Snijd de knolselderij in kleine blokjes en bak die knapperig in de boter en olijfolie, samen met de champignons. Op smaak brengen met peper en zout en laten afkoelen.

Snijd de zwezerik in stukjes en bestrooi ze met wat bloem. Bak ze lekker krokant op een laag vuur in de boter en olijfolie. Voeg eventueel nog wat olie toe. Maak de borden op met de knolselderij, de tartaartjes met prei, de champignons en de stukjes gesneden tomaat. Leg de krokante zwezerik hierop en bestrooi dit geheel licht met nootmuskaat.

Eet smakelijk!

Dit is een bijdrage van Eric van Veluwen, chef-kok van de Keuken van Hackfort in Vorden.