Pastinaak-appelsoep

Een vullende soep met een frisse twist. Serveer met een frisse komkommersalade en een volkorenbroodje om het gerecht helemaal compleet te maken.

Ingrediënten:

• 300 g pastinaak
• halve appel (Granny Smith)
• 1 rode ui en 1 bosui
• 2 teentjes knoflook
• 250 g cannellinibonen
• 1 blokje groentebouillon
• 15 g hazelnoten
• 2 takjes krulpeterselie
• Chili flakes ter garnering (optioneel)
  
  Voor de komkommersalade
• 1 komkommer
• ½ teen knoflook
• ½ rode ui
• 3 el Griekse yoghurt
• 1,5 el yogonaise
• 1 el citroensap
• 1 tl witte wijnazijn

Zo maak je de soep

1 · Snijd de pastinaak en de appel in blokjes, snipper de ui en pers of snijd de knoflook fijn. Laat de bonen uitlekken.

2 · Verhit 2 el olijfolie in een soeppan met deksel en fruit de knoflook, ui en pastinaak 4 minuten aan. Voeg vervolgens de appel en cannellinibonen toe en bak nog 2 minuten mee.

3 · Voeg 900 ml water en het groentebouillonblokje toe en laat de soep afgedekt 8-10 minuten zachtjes doorkoken totdat de pastinaak zacht is. Pureer de soep met een staafmixer.

4 · Voeg de halve hazelnoten, krulpeterselie, bosui en eventueel wat chili flakes toe aan de soep, wanneer je de soep gaat eten.

Zo maak je de komkommersalade

Snijd de komkommer in de lengte door de helft en vervolgens in plakjes. Pers of snijd de knoflook fijn en snipper de rode ui. Meng in een schaaltje de yoghurt, yogonaise, citroensap, witte wijnazijn, knoflook, rode ui, peper en zout tot een dressing. Schenk de dressing over de komkommersalade en serveer met wat krulpeterselie.

Bron: MEPAL

WIl je meer weten over meal preppen? KLIK DAN HIER

TIP

In samenwerking met Lisa, bekend van FoodLies, heeft Mepal een leuk en praktisch boekje samengesteld met 28 gezonde en lekkere lunch- en avondgerechten. Alle recepten in het Meal preppen met Mepal-boekje zijn lekker, gezond en eenvoudig te bereiden. Van helder beschreven recepten voor heerlijke salades tot snel te maken noedels en smakelijke wraps. Met een beetje tijd is het heel makkelijk om voor meerdere dagen eten te maken. Bewaar alle voorbereide lunches in de koelkast of vriezer en je hoeft ‘s morgens alleen nog maar je goedgevulde lunchpot of -box mee te nemen. En over het avondeten hoef je niet na te denken!

Meer weten over meal preppen? Ontdek meer over meal preppen met Mepal en download de digitale versie van dit boek.